Jons opskrift på fermenteret kål

Denne artikel er skrevet af Jon Edlund, der nok er bedst kendt fra sin deltagelse i "Den Store Bagedyst". Det er ingen hemmelighed, at Jon er meget passioneret omkring mad og kager, og i denne artikel giver han sit bud på, hvordan du kan få mere ud af kålen fra haven. Du kan tjekke Jons madopskrifter ud her.

Saving summer for winter

Min urbane have er nu i fuldt flor og jeg kan nu høste de lækreste grøntsager. Jeg har bla. dyrket forskellige typer af kål. Jeg har både grønkål, palmekål og broccoli som vokser og skyder store og smukke blade af sig. Kål er helt klart en af mine favoritter i køkkenet for man kan bruge det til rigtig mange ting. B.la. til at fermentere. Har du prøvet det?

Få mere ud af din kålhøst med fermentering

Fermentering er faktisk en ældgammel tradition og en klassisk del af stort set alle verdens køkkener og kulturer. Den går helt simplet går ud på at man konserverer sine grøntsager. Eller sylter dem, om man vil. Ved at fermentere sine grøntsager kan man gemme på dem og spise dem på andre tider af året. Smart og bæredygtigt ikk? Og så er det langt nemmere end det lyder. Det kræver faktisk bare grøntsager, salt og lidt tid! Og så kan du få dine grøntsager til at holde i månedsvis.

Fordelen ved at fermentere sine grøntsager, er ikke blot bevaringen af det grønne men det sikrer også at grøntsagerne bibeholder sine vitaminer, da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling. Derudover får du skabt en gæringsproces som skaber sunde mælkesyrebakterier, der giver en syrlig og sund kultur. Og som gør nemmere for kroppen at fordøje.

Du kan fermentere meget mere end kål

Man kan fermentere mange forskellige typer frugt og grønt. Så du kan du snildt gøre med alle dine lækre sommergrøntsager – Jeg har valgt udelukkende at gøre det med mine kålplanter.

Både min grønkål og min palmekål. Men faktisk også bladene fra min broccoliplante for dem kan man sagtens spise! De har en lidt sødlig ærtesmag, og er ligeså velegnet til at fermentere som kålen. Så har jeg altid frisk, lækker og syltet kål klar til min madlavning, hen over vinteren!

Opskriften finder du herunder, hvor der også står tips og tricks til servering af din fermenterede kål!

Hjemmelavet fermenteret kål fra haven

Du skal bruge

Hjemmedyrket kål af enhver slags

Lidt salt

Ét patentglas

Sådan gør du

Start med at rense kålen, og skyld den grundigt. Snit den fint, eller riv den i nogle grove stykker. Det bestemmer du faktisk selv.

Nu skal du tilsætte salt – og her skal du bruge ca. 2% salt i forhold til kål. Så vej din kål af i en skål – hvis du har 200 kål, skal du bruge 4g salt. Hvis du har 400g kål, skal du bruge 8g salt og fremdeles. 

Læg kålen i en stor skål, og hæld salt henover. Nu skal du massere kålen grundigt med salt, gerne i et par minutter. Brug handsker, så du er sikker på du ikke tilføjer unødige bakterier til din kål eller sørg for at dine hænder er helt rene før du gør det. Når din kål virker blødgjort, og du føler du kan presse væske ud af bladene, så er den klar til at komme på glas.

Skold dit patentglas med kogende vand, så du dræber alle bakterier. Læg nu al din kål op i glasset, og mas din kål ned i. Sørg for at bruge en passende størrelse patentglas, så der ikke er for meget luft i glasset. Kålen skal gerne kunne presses lidt sammen. Al overskydende vand fra kålen, tilføjes også til glasset.

Det er vigtigt at kålen er dækket af vand – så gæringen ikke sker i et miljø med for meget ilt. Så tilsæt lidt vand (helst kildevand, da der ikke er klor i vandet, i og dette kan forstyrre gæringen).

Luk glasset til og lad det stå mørkt i et køkkenskab v. 20-23 grader i ca. 3 dage. Prøv at smag på det, efter 1-2 dage, og lad det stå længere hvis du ikke synes det er ”syrligt” nok i smagen. Når det har en tilpas syrlig og fermenteret smag, er den klar til at komme på køl.

Obs: Bliv ikke overrasket hvis glasset lugter lidt af kål. Sådan lugter fermenteret kål bare ;)

Tips til servering: Du kan spise din fermenterede kål som tilbehør til dine måltider, blande det i en råkostsalat, ovenpå din rugbrødsmad eller i din burger. Det er helt op til dig!